A partir da premissa de 'descobrir para destilar', TERRITÓRIOS surgiu como uma iniciativa sem precedentes no mercado de bebidas brasileiro. Uma série de expedições Brasil adentro para desvendar com profundidade toda a complexa e exuberante diversidade de vida - humana, animal e vegetal - que compõe cada um dos nossos seis biomas. Foram muitos os desdobramentos desta verdadeira epopeia empreendida pela YVY DESTILARIA, entre eles seis rótulos inéditos e com tiragem limitada - MATA ATLÂNTICA, CERRADO, PAMPA, PANTANAL, CAATINGA E AMAZÔNIA - e muita história boa pra contar. Vamos nessa?
MATA ATLÂNTICA: floresta tropical que vai do Rio Grande do Sul ao Ceará, passando por toda a costa das regiões Sul e Sudeste. Partindo de Belo Horizonte, foi a primeira etapa da expedição TERRITÓRIOS e, marcada por grandes deslocamentos, passou pelas principais cidades e pelo litoral do Rio e de São Paulo. Em Paraty, o mateiro Jorge Ferreira - que trabalha com agrofloresta há 15 anos, um autodidata em botânica prática, taxonomia e pesquisa de plantas medicinais nativas da Mata Atlântica - foi a bússola na apresentação e coleta de variedades costeiras. O Gin Mata Atlântica começou a ser destilado durante a expedição, em plena floresta, num alambique portátil usando fogo de fogueira e água do rio para a condensação. O resultado é uma bebida refrescante e vibrante inspirada na força e expressão dos fandangueiros caiçaras. Predominam os sabores (ricos em acidez e tanino) de frutos da família das mirtáceas (como jabuticaba, goiaba branca, pitanga e cambuci), que são destilados com ervas e especiarias (como sassafrás, cipó-cravo, lírio do brejo), e depois recebem uma infusão de hibisco - que, apesar de não ser oriundo da Mata Atlântica, é muito presente, sobretudo na região de Búzios.
CERRADO: partindo de Belo Horizonte, a expedição desembarcou no sul do Maranhão (Imperatriz). De carro, foram até Barra do Corda, onde conheceram o sr. Wilson, legítimo curandeiro e criador de abelhas tubi, espécie nativa que produz um mel muito saboroso e, sobretudo, própolis. De lá foram para a Chapada das Mesas, onde se depararam com uma triste realidade atual do Cerrado: a pecuária extensiva, a monocultura de soja e milho e a produção de eucalipto, absolutamente predatórias, tomando conta de toda a região. A próxima parada seria Tocantinópolis, onde visitaram as quebradeiras de coco babaçu. Estes grupos formados por mulheres de comunidades extrativistas - da amêndoa e do óleo; da produção de carvão e artesanato - desenvolveram modos peculiares de manejo da terra, além de um código próprio de organização de suas atividades. Infelizmente, com a crescente mecanização do trabalho, estas comunidades estão ficando cada vez mais excluídas e marginalizadas do processo produtivo.
Já no Jalapão, teve coleta de espécies com mateiro e convívio com os quilombolas que confeccionam artesanato com capim dourado. A Chapada dos Veadeiros seria o próximo destino. No percurso, ao longo de 20 horas de carro, praticamente tudo o que se via, mais uma vez, eram plantações de soja, milho e eucalipto. Na chegada a Cavalcante, encontraram o mateiro Calixto, um guia quilombola, que, após uma viagem a bordo de uma 'canoa furada' rio adentro, os conduziu à comunidade kalunga, maior quilombo do Brasil, para conhecer o extrativismo sustentável de baunilha do cerrado, pimenta-de-macaco e arroz sequilho (de área seca); além da produção de gergelim e de milho. Estabeleceram um vínculo tão forte e legítimo, que acabaram se tornando parceiros. Assim, a YVY hoje contribui para a manutenção da identidade, cultura, gastronomia, técnicas ancestrais de cultivo e subsistência destas comunidades.
Mas e o Gin CERRADO? Inspirado na grandeza e no legado dos quilombolas, é um exemplar super brasileiro do estilo Old Tom, de cor âmbar, mais leve e adocicado. O zimbro é torrado aos moldes do café. O sutil dulçor vem do mel das abelhas nativas (tubi e tiúba). Já a potência (e resistência) do Cerrado vem de raízes, frutos, ervas e especiarias como baunilha do cerrado, cagaita, pequi,castanha de baru, buriti, calunga (raiz), mangaba, butiá (coquinho azedo), inharé (raiz), pimenta-de-macaco, alecrim do cerrado, sucupira, pequi (castanha),cânfora do cerrado, erva-cidreira e araticum.
PAMPA: entre o Rio Grande do Sul e Santa Catarina estão nossas estepes úmidas, caracterizadas pela vegetação rasteira e de campos limpos. De BH, a 'comitiva' voou até Porto Alegre e, de carro, percorreu toda a região que é muita marcada pela cultura e influência europeias: os dialetos muitas vezes incompreensíveis numa primeira audição, o hábito de 'matear' todo fim de tarde, a tradição vinicultora... Vivenciaram tudo isso após passar dias convivendo e dormindo em propriedades de pecuaristas familiares.
O clima frio do Pampa reduz os níveis de evaporação, favorecendo o crescimento de árvores como as que fornecem o pinhão e o Mate, muito tradicionais na região. Aliás, a relação atual com o mate é muito peculiar e chamou a atenção: um ingrediente que nasceu das populações indígenas, foi adotado por comunidades de ascendência europeia e, nas mãos de pequenos produtores, muitos deles biodinâmicos, é cultivado a partir de técnicas asiáticas milenares - refinado fininho como um matcha, por exemplo - e, por fim, vem sendo reinterpretado pelas técnicas mais modernas da gastronomia.
Nesta pegada, o Gin PAMPA traz o mate defumado numa referência tanto a bebidas marcadas pela defumação de ervas como o uísque europeu, quanto ao tradicional churrasco do Rio Grande do Sul. Pampa também é perfumado e inspirado nos gaúchos que celebram a terra em sua estâncias através de ingredientes como a macela (camomila brasileira, que só é colhida na Sexta-feira da Paixão), caraguatá, pinhão, araucária, flor de sabugueiro, carqueja e anis-do-campo.
PANTANAL: área de transição entre o Cerrado e a Amazônia, é o menor bioma brasileiro - embora seja região de convergência de todos os outros - e ostenta imensa diversidade de ecossistemas, ocupando apenas os estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. Ainda que venha ardendo em criminosas e inestimáveis queimadas recentemente, o Pantanal é uma planície alagada que possui biodiversidade de difícil acesso e completamente encharcada, tornando impossível o cultivo em grande parte do território.
Na expedição, de cara, chamaram atenção os fragmentos de outros biomas encontrados ali, a sinergia com outras regiões. Nos confins do Pantanal, na divisa com a Bolívia, a Serra do Amolar é muito semelhante a do Cerrado, onde também floresce baunilha. Como (quase) tudo é água por ali, a relação do pantaneiro com os rios também é muito forte, e a pesca é como uma liturgia para toda aquela gente. Convivendo com algumas comunidades ribeirinhas espalhadas ao longo do Rio Paraguai, percebe-se uma medicina local muito particular, com a cura de vários males através de plantas que também são matérias-primas para o desenvolvimento de vermutes e amaros.
O Gin PANTANAL, portanto, faz juz a toda a potência de água, vegetação e também de fauna presentes neste bioma. A inspiração vem num estilo de mescal, o mescal de pechuga, que é redestilado na presença de um peito de frango cru pendurado sobre o destilador, que cozinha nos vapores emanados, adicionando um leve sabor final à bebida. Esta prática surgiu no México Ancestral como forma de dividir o 'privilégio da carne' entre toda a população da comunidade, numa grande celebração. Em PANTANAL, uma carne curada de capivara, animal muito presente na região, foi a escolhida. Ela faz companhia a 'botânicos' como acuri, bocaiuva, assa-peixe, guavira, laranjinha-de-pacu, semente de amburana, alfazema-do-campo, manga, mamão, ipê-rosa, flor de jasmim, mangaba, nó de cachorro e picão preto. Doses generosas de valentia que vão muito bem, por exemplo, num Martini de maior salinidade (com azeitona ou cebola, por exemplo).
CAATINGA: abrange áreas de todos os estados do Nordeste (exceto Maranhão) e norte de Minas Gerais. Com clima semi-árido e solo raso e pedregoso, é um bioma de alta biodiversidade. Em meio a tanta aridez, as espécies surpreendem com características como armazenamento de água, folhas finas ou inexistentes, e até mudanças em suas raízes. Na penúltima etapa da expedição, e equipe foi de BH para Salvador - capital em área de Mata Atlântica, mas com muita influência dos ingredientes da Caatinga - e de lá adentrou o sertão baiano e algumas de suas cidades, como Feira de Santana, e seus respectivos mercadões.
Imortalizada por nomes como Guimarães Rosa e Graciliano Ramos, a força que nunca seca do sertanejo foi fundamental para se entender a potência que vibra na escassez. E com isso, a percepção de que muitas tradições destes povos tradicionais estão se perdendo. Exemplo não faltam, como o desaparecimento de inúmeras variedades de farinhas, e a produção da tiquira - bebida super tradicional da região, obtida através da destilação artesanal da mandioca fermentada -, que está se padronizando com base em mão de obra desvalorizada e cultivo de aipim em escala pela Embrapa. Assim como aconteceu com a cachaça, perde-se em qualidade, em nuances de sabor, em valor e identidade. Por isso é fundamental a responsabilidade - por parte da mídia, chefs e mercado dos centros urbanos - de gerar uma demanda consciente para não drenar toda a capacidade de produção destas comunidades e seus ecossistemas e, ao mesmo tempo, mantê-los sustentáveis e íntegros em seus costumes.
Em meio a tantas ameaças, as garrafadas - infusões de cascas, raízes e frutos - tão tradicionais no Nordeste (e na própria coquetelaria brasileira) continuam sendo muito produzidas e consumidas, muitas vezes com fins medicinais. Assim, o Gin CAATINGA é inspirado na potência e integridade do povo sertanejo, na capacidade de se viver sob altas temperaturas. Por isso, uma bebida para os fortes: com teor alcoólico mais alto (54%), inspirada no estilo Navy Strenght. Os cactos (mandacaru de faxo, mandacaru de boi e xique-xique) conferem viscosidade, enquanto a fascinante biodiversidade é representada pelos sabores marcantes de frutas como maracujá do mato, maracujá, caju e cajá.
AMAZÔNIA: no lar de mais de um terço das espécies existentes em todo o planeta, o calor somado à umidade é sinônimo de explosão de vida. Na última etapa da expedição TERRITÓRIOS, foram muitas e extenuantes horas de viagens de carro e de barco. A viagem começou por Belém, considerada por muito a capital gastronômica da Amazônia. Viu-se na região uma cultura nativa mais presente - técnicas culinárias, inspiração indígena - tanto em pontos incontornáveis como o Mercado Ver-o-Peso, como no trabalho de chefs locais como Paula Anijar (Santa Chicória Restaurante) e Saulo Jennings (que se expressa através da cozinha tapajônica no restaurante que leva seu nome, em Santarém).
De Santarém - e uma parada no paradisíaco distrito de Alter do Chão -, seguiram para Manaus de barco pelo Rio Amazonas e seus afluentes. No caminho, aventuras e cenas 'da vida como ela é' por aquelas paragens. Ficaram três dias juntos ao quilombolas que pescam arraias; embrenharam-se na floresta com mateiros locais; aproximaram-se de comunidades indígenas de difícil acesso; visitaram produções de cacau; fizeram uma parada no município de Maués, grande produtor de guaraná. Em Manaus, grandes experiências com ingredientes, tanto em visita a mercados locais, como na gastronomia de chefs que releem com autenticidade e originalidade a herança amazônica e seus sabores tradicionais. Entre eles, Debora Shornik (Caxiri) e Felipe Schaedler (Banzeiro, com filial em São Paulo).
O Gin AMAZÔNIA foi inspirado nos Compound Gins, que além das habituais destilações, recebem também infusões de ingredientes in natura direto no álcool. AMAZÔNIA é denso e envelhecido numa dorna de cerâmica marajoara - uma espécie de ânfora, muito usada pelos indígenas para a conservação das bebidas), surpreende como a floresta úmida. Através de seus 21 ingredientes - alcaçuz brasileiro, açaí(fruto e raiz), cacau, cupuaçu, flor de jambu, preciosa, folha de graviola, aroeira-vermelha, castanha-do-pará, guaraná, ratânia,abricó-do-pará, murici, mangarataia (gengibre da amazônia),jenipapo, jambo-rosa, puxuri, priprioca, pimenta murupi-do-pará, pimenta murupi-da-amazônia e pobre velho - AMAZÔNIA é vida e encanto em proporções continentais. Saúde!
